El proceso de corte con cuchillería profesional requiere por varios motivos, como seguridad del usuario, calidad de corte del producto y mantenimiento de la herramienta en perfecto estado, tanto de afilado, como de temple del cuchillo, de un útil de afilado manual.
En la actualidad, la herramienta que se usa para este fin, es la chaira metálica, la cual a penas lo cumple, pues tiene el poder de afilado muy limitado (si por afilado entendemos comerse la cantidad de acero sobrante en el canto de una herramienta, para que la cuña que se forme sea lo más perfecta y fina posible.).

La chaira metálica, es prácticamente del mismo material que la herramienta que pretende afilar, el acero, y en las mejores que existen en el mercado, cuando desaparecen las finas estrías que tiene en su superficie, que hacen el efecto de lima, se quedan lisas y solamente consiguen peinar el repelo que se produce en el filo, de un cuchillo, el cual a base de tanto pasarla, se queda romo sin que la chaira metálica, pueda comerse el acero sobrante y volver a dar vida a la herramienta de corte. Si a esto le unimos que los cuchilleros están consiguiendo más dureza en sus aceros cada día el resultado es que el profesional tiene que dar a afilar su herramienta, y si este proceso se hace con aporte de calor y porterior enfriamiento a temperatura ambiente, el resultado es el destemple del acero, y por tanto la pérdida de dureza en el corte y en la vida de la herramienta.