Cuchillo Aries - A PEDRA DAS MEIGAS

Compañeros, para poder hacer la presentación en sociedad de este cuchillo, me es necesario explicar su historia, dado que mi oficio es la artesanía en la piedra y mi afición los aceros y sus filos, mi reto ha sido grande, partiendo del conocimiento de las necesidades que debería de cumplir el cuchillo como herramienta, pasar de intentar mejorar los existentes a conseguir un nuevo concepto de cuchillo pensado por y para el corte de jamón sin reparar en costes ni en condicionamientos técnicos, mi reto fue claro desde un principio, no quería un cuchillo más de cortar jamón, quería conseguir el mejor cuchillo, por las opiniones de los expertos creo que lo he conseguido, no sin vuestra ayuda, vosotros lo valorareis si así ha sido.

Esta es la historia de un reto:

Como he dicho, mi afición de toda la vida es y ha sido, el filo de los aceros, más especialmente de los cuchillos, mi profesión es la artesanía en la piedra, por ello junto con mi otra pasión, la montaña siempre he estado intentando recupera los tradicionales productos de afilar, las piedras naturales, a las que hice mi aportación al convertirlas en herramientas más seguras al introducir un alma de acero en su interior, dando como resultado el mejor producto de afilado que existe en la actualidad, A Pedra Das Meigas, no son palabras mías, lo son de grandes fabricantes de cuchillería. Los profesionales de cada oficio las han ido conociendo, han ido solucionando el problema del afilado de los cuchillos que estos usan en sus labores. En el mundo del corte de jamón a cuchillo se dan de premio desde hace muchos años a los ganadores de los mejores concursos y campeonatos de corte de jamón entre ello los dos campeonatos nacionales que existen en la actualidad, el de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón y el Nacional que se realiza en Vigo homologado por Industria. Por esta causa desde siempre he tenido la suerte de convivir con los cortadores de jamón, y conocer sus necesidades y sus problemas con los cuchillos de cortar jamón, con ellos he podido durante años ver sus cuchillos y sacarles los defectos y las posibles mejoras.

Esta relación con los mejores usuarios de cuchillo de cortar jamón junto con la grande y buena amistad que me une con los mejores artesanos de cuchillería, y al decir artesanos me refiero a los de fragua y martillo, no a los industriales que los hacen como churros, de estos artesanos pude aprender como solucionar los problemas que los cortadores tenían con sus cuchillos, me ayudaron a conocer de primera mano temas tan importantes como aleaciones de metales para componer distintos aceros, sus tratamientos térmicos, temples, revenidos, dobles y triples revenidos, normalizados ….un mundo, su mundo y ellos me dejaron aprender de su conocimiento.

Cuando he tenido la suficiente información para darme cuenta que el cuchillo jamonero que existe en el mercado, realmente su diseño tradicional esta completamente desfasado y por tanto no acompaña al mundo del jamón que cada día necesita mejores herramientas. Por ello sabiendo desde el principio lo que necesitaba conseguir me propuse hacer no un cuchillo más de cortar jamón, sino el mejor para ello. Estudié junto con maestros cortadores, sus necesidades y he rediseñado completamente el cuchillo, desde la punta hasta el mango, pasando por la geometría de la hoja, por el vaciado, por el cambio de los centros de gravedad, por el estudio de los tres ejes de geometría, por la ergonomía, estudiando y adaptando su mango a las posturas más usuales de agarre, y por el aumento de la seguridad, por la capacidad de corte y por la retención de filo, por el equilibrio geométrico entre capacidad de corte y capacidad de penetración, el cuchillo ha de entrar en el jamón sin levantar la loncha, lo que hace que esta sea lo más fina posible.
Una vez el diseño estaba más o menos claro con la ayuda de Juan Blas Sánchez Sáez amigo y gran cortador de jamón, y con otro gran amigo y artesano de la cuchillería José Luis Perea pasamos a realizar el primer prototipo, con un resultado que nos agradó, pero con una realidad manifiesta, una hoja se llevaba seis horas de trabajo, con lo que era imposible la realización de algo más que algunas piezas. Paso seguido comenzamos a probar aceros distintos y distintos temples y revenidos, es decir tratamiento térmico, que en el proceso se estropearon 219 hojas que se tiraron a la chatarra, pero de las que aprendimos mucho, pero nunca perdí mi objetivo conseguir lo mejor en corte de jamón.

Cuando el proyecto estaba más avanzado necesité contactar con un empresario de la cuchillería que le gustaran los retos y que creyera en mi proyecto, lo encontré desde el primer instante que se lo plantee, y le he de hacer justicia, este es César, propietario de la marca Cudeman que junto con otro gran profesional y amigo Julián Núñez que le dio forma a mi idea del mango y hizo realidad el diseño de la micarta que yo tenía en mente. Una vez estuvo todo claro procedí a presentar la solicitud de patente, me es grato deciros que hoy ya esta concedida, que satisfacción, quise hacer un nuevo jamonero y en el siglo XXI lo he patentado, “a veces el camino es tan grato como el destino al que te lleva”. Con el cuchillo terminado tenía que facilitarle al amigo y cliente la solución al tema del afilado por ello hemos realizado un afilador de doble piedra, una de grano medio-fino y otra de grano muy fino que garantizan que su corte sea siempre optimo y sin depender de nadie pudiéndolo realizar nosotros mismos por ello a la hora de comercializar el cuchillo decidí que fuera acompañado de un afilador y el resultado ha sido el conjunto ARIES-DASMEIGAS.

Pensé que lo más difícil sería realizar el cuchillo, pero el diseño de la imagen me ha llevado mucho tiempo, no lo habría podido realizar sin la ayuda de mi hija Laura, licenciada en Bellas Artes también a ella le debo el nombre del cuchillo, que hoy es marca registrada ARIES mod. 1959 pues sus palabras fueron, las reproduzco,” papá es tu cuchillo, ese cuchillo eres tú, y tu eres Aries y naciste en 1959” , pues así que sea para bien, hija.

Sin más, os presento a mí mismo, es decir a mi cuchillo ARIES, no sin antes volver a dar las gracias y un abrazo a todos vosotros que de un modo u otro me habéis ayudado.

Eduardo Beltrá Méndez.

¿En que es especial este cuchillo? :

-En los materiales. Especial en el acero es el mejor que se fabrica para estos menesteres el SANDVIK 14C28N acero de última generación, que incorpora el Nitrógeno en su composición, que es en %:

0,62 % de C. Carbono que aporta a la aleación, dureza, alta resistencia y capacidad de corte.-

0,18% Si. Silicio propicia que la aleación sea mas uniforme y no sea porosa.

0,61% Mo. Molibdeno Aumenta la resistencia al impacto, y en mucho la profundidad del endurecimiento y mejora la resistencia a la corrosión.

0,017 % P. Fósforo, cantidad justa para aumentar la resistencia a la tensión.

0,0018 % S. Azufre en su justa medida, facilita la mecanización.

13,95 % Cr. Cromo aporta dureza y evita la corrosión.

0,096 % N. Nitrógeno, promueve en la aleación la formación de ferrita.

Este acero en todas las probetas que se han hecho es el que con diferencia me ha dado mejores resultados.

-Especial en los materiales del mango. Para la fabricación del mango he empleado micarta, que es el material empleado mayoritariamente en la cuchillería deportiva y militar por su gran resistencia y durabilidad, es un material compuesto por capas alternativas de tela de algodón y resina termo fundible, que al prensarse en caliente esta se filtra entre el entramado de la tela dando como resultado un material muy fuerte y estable, está montado a la hoja con pasadores de acero (no remaches) y encolado. Las cachas se terminan artesanalmente una vez montadas a la hoja.

La micarta es un material con ausencia de poro y resistenta al lavavajillas

-Es especial por el Estudio de distribución de masas que nos ha permitido establecer el punto de equilibrio en el lugar donde posicionamos el dedo pulgar, que es el que mantiene el ángulo de ataque, y regula el grueso de la loncha y al hacerlo, la parte posterior del mango hace tope en el interior de la mano, aumentando la seguridad al evitar que la mano se deslice por el filo en caso de tropiezo.

Permitiendo que el cortador tenga durante su jornada de trabajo el cuchillo en su mano sin emplear esfuerzo adicional para sujetarlo, pues este permanece en perfecto equilibrio en el interior de su mano, lo que evita en gran medida el agotamiento muscular.

-Es especial por la geometría de la hoja.

Nos sentimos especialmente orgullosos de lo conseguido, una flexibilidad progresiva, que se diferencia en distintas zonas de la hoja, en el primer cuarto cuenta con una gran fuerza, reforzada por el especial vaciado que deja tras el filo los 2,5 m/m de grueso de la hoja, en el segundo cuarto comienza a perder grosor al mismo tiempo que el ancho de hoja también comienza a reducirse, mantiene mucha de su rigidez, a la vez que comienza a flexionar, aumentando moderadamente en su tercer cuarto mientras que en su etapa final la flexibilidad aumenta lo suficiente para ayudar en el corte, cuando el cuchillo se emplea a mano contraria, flexionando lo suficiente para acompañar a la muñeca en su giro y no forzarla, optimizando la fuerza aplicada.

-Es especial por su tratamiento térmico.

Sin un perfecto tratamiento térmico del acero, de nada serviría haber empleado la mejor aleación posible, es por ello que después de muchas probetas experimentales, hemos llegado al convencimiento que el mejor es un temple a temperatura de desmagnetización consiguiendo 60Rhc de dureza y un ciclo de revenidos que la rebajan en un arco que de 56,5 RHc en las zonas de corte y 58Rhc en otras, es el ideal para conseguir una buena retención de filo con una duración optima de este a la par que una buena flexibilidad.

-Es especial por su mantenimiento y afilado.

En la concepción del cuchillo Aries hemos ido más allá de intentar conseguir el mejor cuchillo de cortar jamón posible, hemos estudiado el vaciado de la hoja para que esta pueda ser mantenida por el mimo profesional durante muchos años con la misma calidad de filo con la que se suministra, por ello, hemos ideado un juego de afiladores de piedra natural de nuestra propia fabricación y marca A Pedra Das Meigas, reconocidas por los más grandes expertos artesanos y por los más grandes usuarios como lo mejor para el afilado y mantenimiento de la buena cuchillería.

El afilador Aries marcado con el nº 1 es piedra natural de grano medio, especialmente seleccionada para realizar un mínimo vaciado cuando el desgaste del acero así nos lo pida.

El afilador Aries marcado con el nº 2 es piedra natural de grano muy fino, que le dará al filo un grado de pulido que aumentará la capacidad de penetración.

Los afiladores Aries de A Pedra das Meigas están realizado con las mejores piedras naturales y soportadas por un mango realizado en el mismo material que el del cuchillo, micarta y en madera prensada, que garantiza la durabilidad del producto.

Nuestras piedras de afilar se han de humedecer con agua antes y durante su uso, lo que por una parte hará que nuestro acero se deslice bien sobre la piedra, al mismo tiempo que formará un barrillo que nos ayudará a mejorar el resultado.

-Modo de afilar nuestro Aries.

La forma más sencilla, segura y que garantiza nuestro éxito en esta tarea, es dada la flexibilidad:

Sentar la hoja del cuchillo sobre la tabla de madera que normalmente tenemos en la cocina, con un grosor suficiente para que libremos el grueso de nuestra mano, con un grado de inclinación igual al que la misma hoja tiene, es decir: Sentar la piedra del afilador sobre cada una de las caras, (variando en muy poco el ángulo si no queremos rayarlas) y con un movimiento de vaivén siempre con la piedra húmeda de agua, afilar cada una de las caras, primero con el afilador nº 1 y a continuación con el nº2 . Los resultados serán los que se pueden observar en las microfotografías.

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